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Trentino, giugno è il mese del Sentiero del latte

Il percorso parte da Fiavè e punta alla frazione di Favrio, percorre un tratto di bosco e torna al punto di partenza, dopo aver attraversato il sito archeologico con i resti di palafitte risalenti al Neolitico. L’occasione per percorrerlo: la manifestazione Latte in festa a Favrio, dal 7 al 9 giugno, parte di un programma più ampio. Un tempo il latte munto dalle famiglie veniva portato ai caseifici turnari e lavorato dal “casèr” che lo trasformava in burro e formaggio. Oggi alcuni piccoli produttori stanno tornando alla filiera corta.

NB: causa Covid-19 questa manifestazione potrebbe essere cancellata ma il sentiero è frequentabile in ogni caso.

Qual è il latte davvero buono?

Il latte crudo cioè fresco è l'unico con il vero sapore di latte: quello appena munto, che lascia sulla lingua un velo di panna; ma nella pratica è difficilissimo trovarlo, perché non essendo trattato è un latte vivo, con tutta la flora batterica del caso. Perciò bisogna dirottare sul prodotto fresco ma pastorizzato, che mantiene comunque le caratteristiche organolettiche: ottimo quello di montagna, di piccoli produttori.

Perché il burro di malga è così speciale?

Perché è davvero unico: cambia a seconda di dove viene prodotto e, quindi, a seconda delle erbe di cui si nutrono le mucche. Erbe e fiori di alta montagna ne determinano il colore, un giallo intenso, e l'aroma. È più ricco in grassi insaturi - gli Omega 3 e 6 - del burro normale. Viene prodotto in piccole quantità e solo tre mesi all'anno, da metà giugno, tra i 1.500 e i 2.000 metri di quota. Per averlo bisogna prenotarlo in anticipo e sperare di portarne a casa qualche chilo.

Come conservarlo tutto l’anno?

Tagliandolo in piccoli pezzi e mettendolo nel congelatore di casa: è un burro creato dalla panna cruda, che dura al massimo venti giorni, e poi irrancidisce. Infatti non va bene per fare i biscotti, a meno di mangiarli entro un paio di giorni; poi, il burro al loro interno si ossida e non sono più buoni. Invece è perfetto per mantecare i risotti.


Quali sono gli “accompagnatori” migliori del formaggio di malga che ne esaltano gli aromi?

Bisogna sperimentare: oltre al miele ci sono le verdure grigliate, quelle sott'aceto e sott'olio, le mostarde, ma anche un dado di polenta grigliata, le marmellate, col pane. Esistono un sacco di varietà di formaggi: dal più fresco e con un sapore lieve allo stagionato con un sapore molto forte.


I produttori locali che si possono trovare nella Valle Giudicarie Esteriori nelle vicinanze di Comano Terme sono vari: Azienda Agricola Misonet di Oscar Cherotti (Favrio e Comano Terme), Azienda Agricola Fontanel (Fiavè), Erika Bistro & Shop (Fiavé), Azienda Agricola Priol di Michel Dalponte (Vigo Lomaso-Comano Terme), Azienda Agricola Agrilifee (Vigo Lomaso- Val Lomasone)